胡海看着一坛坛百年酱菜缸，笑道：“战乱时候伙计因为兵匪挡住极品丰润豆的来路，没办法只能换次等豆子，为不糟贱老祖宗2000多年来传下的手艺，掌柜硬是在踩黄子当天下令封坛灭火，把次等豆子全部喂猪，亲自去寻丰润豆。”
“老话讲就是较真，东西再小也讲个货真价实，但凡有个招牌，就绝对不会做砸招牌、丢脸面、坑蒙主顾的事，这是老爷们的底线。”
旁边六十多岁的老掌柜腰板笔直，满脸认真道：“凡是都要讲个规矩，出门见客有规矩，在家吃饭有规矩，打招呼有规矩，做酱菜的规矩是老祖宗定下的。认准做酱菜，就要严格遵守规程，一招一式不能落，一分一秒的功夫都不能省。”
“您要想做酱菜，先需要有好酱。黄酱和甜面酱是腌制酱菜的主要原料。每年只有一个生产周期，春节一过，就要把黄豆蒸熟发酵，制成黄子。”
带着庄臣往后院走，工人忙的热火朝天，晒干碾碎入缸，直到处暑才能起缸。师傅拿着大锤子，一下下捶打原料。这叫打耙，最磨人的一个环节。
每口酱缸每日需要打耙四遍，每遍20-30耙，越是烈日当头，越要趁着天晴打耙。偷一耙，整缸酱都毁了。经过日晒夜露，和每日四遍打耙，一直到秋末，这耗费心力的酱才算成熟。
过了这一关，才是刚刚开始。酱是一年压一年，活人不养半天闲。做酱菜是个苦活、累活，是个好汉不看也不瞅，赖汉宁可拄着棍要饭，都不干的活。但是只要入了做酱菜的门，就不能跌份儿。
一碟酱菜，配大席面可以，就着窝头吃也不掉价。几毛钱的酱菜丝，几块钱的酱黄瓜，只要把粥饭点染得津津有味，那就值得上心对待，就连装酱菜的器具都是独一份。
用细荆条编制的小篓打包，可以让酱菜免生虫、霉烂、变味、变形。按梁实秋先生的话讲：北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。
每月最少几百斤，国宾馆很多菜都要用到酱菜，比如郝保力自创的酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后，野味上市，山鸡（最受欢迎。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块大火爆炒，临起锅时再投入大量的葱块，浇上麻油拌匀。
炒出来鸡肉白嫩，羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，冷食最美。北地寒，炒一大锅，经久不坏。
把东西送回钓鱼台，胡海直接拉着庄臣回家，说好容易回来，必须亲自下厨做顿好的。
庄臣还真不知道对方厨艺如何，胡海故作神秘道：“别看你吃遍全世界，有种宝贝你肯定没吃过！”
结果居然是炸酱面？
要说这种底气，不是没缘由的。老京城人谁不是吃着炸酱面长大的？今天正好有一碗正宗的甜面酱，赶紧就这一口。
都不是外人，自己也不能闲着，下厨帮忙。胡海带上围裙，热油下锅，认真道：“一碗好的炸酱一定要符合《大宅门》里白三爷念叨的小碗干炸标准，其中的重点就在一个炸字，一煮，整锅酱就算废了。”
”只许使用五种原辅料，即黄酱、猪肉、葱花、油、水，俗称炸酱五虎——酱肉葱油水。用筷子中间划开，缝隙不黏合，这样才算真正上好的小碗干炸。”
“南城人喜欢用六必居的酱，北城人喜欢用天源的，回民则习惯用桂馨斋。喜欢甜的呢，就兑点甜面酱，口重的放点酱油，就是出来颜色不好看。”
庄臣负责切墩，刀功可是得到过郝老爷子的赞赏，虽然疏于练习，但一上手，很快找到感觉。
肥瘦相间的五花肉为上选，净瘦的肉丁则不大受待见，切法也有大讲究，切大了别人会误以为在cos红烧肉，切成麻将色子大的方丁儿大小最恰当。
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