另一边鱼肉以同样的方法改好花刀，调出一碗放了葱姜汁、料酒、盐巴、胡椒粉，既能够增香入味，又能够趣味的料汁，把鱼头和切好的鱼肉全部放进去。
料汁的味道可以略微咸一点，但是不能太咸，对调料把控不准的人，可以多尝多调料汁，慢慢的将味道调准。
松鼠鱼弄到这一步，刀工上的工作已经全部结束。
剩下的只需要等鱼入好味，把鱼头和鱼肉拿出来，用厨房纸巾吸干多余料汁，拍生粉翻转鱼肉对外进行油炸定型制熟，然后鱼尾鱼头朝上摆在盘子里。
最后用番茄酱、红醋等调料，炒出鲜红漂亮的酸甜酱汁，均匀浇在麦穗鱼肉上。
松鼠鳜鱼就能大功告成！
谢清风只负责刀工部分的制作，剩下的这些后续操作，吴小妹很有自信能够把它搞定，谢清风并不会再参与进去。
烹饪的时间虽说很充沛，但是一个人做两道菜肯定来不及，谢清风也没时间再参与到松鼠鳜鱼的后续工序。
他把改好花刀的鱼交给吴小妹，接着便开始桂花肉的制作。
比赛菜品名为古法桂花肉，可实际上偏向于本帮菜的做法，而不是划入浙菜的那种桂花肉做法。
浙菜中的桂花肉，需要取瘦肉或者五花肉去皮，切成很厚的肉片，最后呈现的桂花肉是一坨一坨的样子，和本帮菜中的桂花肉一片一片的不同。
以古法这两个字来说，这道清朝皇宫中的御膳，本帮菜的做法好像更符合。
一片片金黄酥脆的桂花肉，明显比一坨坨桂花肉跟好看，也更加符合桂花这两个字的含义。
谢清风并没有做过古法桂花肉，但是他做过桂花肉，基本的手法都懂，只需要对应刘一帆给的菜品制作流程，增加一些调料和手法就行。
对于谢清风来说，难度虽然有，但是并不是很高。
“时间只剩下最后45分钟，你们需要注意料理的节奏，别太过于拖拉，超时可是会扣很多分的。”
听到刘一帆的提醒，已经把五花肉去点皮的谢清风，立刻开始进行刀工处理。
之前六名特别嘉宾中，黄先生已经提醒过蓝队购买的五花肉，其中的肥肉部分有点过厚，谢清风针对这一点问题，首先做刀工上的修整。
五花肉之所以叫做五花肉，就在于它是一种肥肉一层瘦肉一层，互相重复叠加的猪肉类。
其中和猪皮相连的部分，就是一层松散的肥肉。
谢清风利用自己刀工的优势，直接将外面这一层肥肉给剃掉，避免接下来杂质后过于油腻。
这种处理方法对于普通厨师来说，难度会很高也很费时间，可谢清风刀工很强，加上一盘桂花肉需要的五花肉，仅仅只需要不到4两。
全部处理下来，也就不到2分钟。
接着把五花肉切成3毫米的肉片，用刀背轻轻敲打，使紧致的肉纤维松开，同时延展成为很薄的薄片。
鸡排和牛排等大块烹调出来的肉食，之所以吃起来很嫩，并不会很老很硬。
就在于制作的时候，都会进行这一个敲打的工序，让肉纤维可以松开，做出来后也就不会很紧很老。
这是一个烹调的基本手法，也可以说是一种做“嫩肉”的小技巧，与之前让肉吸收更多的汁水，有着差不多的效果。
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