第30章 『美人馋嘴的鸡蛋米饼』

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不管烹调什么样美味的菜肴,都需要经过两道次序明确的大工序,也就是前期加工和后期制作。

前期加工又分为冷加工和热加工,现在谢清风正在进行的准备工作,正是属于对食材进行冷加工。

蛋清粉糊制作完成后,剩下的蛋黄同样有着它的作用。

两个蛋黄加上等比例的生粉,再加上两者总量同等的清水,用筷子搅拌成糊状,就制作好了另一种烹调的配料——蛋黄糊。

蛋黄糊在烹调中的浓稠度,与蛋清粉糊总体差不多。

不过由于加入的是鸡蛋的不同成分,热加工出来后的颜色,两者在烹调中的作用有着明显的差别。

首先是蛋清和蛋黄的组成物质不同,烹调出来的口感、对食材的塑造性、菜品的颜色等等,也会有相应的变化。

蛋清是由蛋白质和水构成,其中蛋白质的种类有卵黏蛋白质、类卵黏蛋白质、溶有蛋白质等加起来九种。

蛋白质的主要构成结构,分为球蛋白与粘液蛋白,两者的性质很特殊,极容易让空气混入其中。

蛋清泡芙就是最佳代表!

将蛋清与淀粉和清水混合搅拌,在制作成蛋清粉糊的过程中,就可以将大量的空气裹到蛋白质里面。

热胀冷缩这个道理,大家都耳熟能详。

混入了空气的蛋清粉糊,在热加工的过程中,蛋白质中的气体就会受热膨胀,在内部形成许多的小气泡。

气泡需要占据一定的空间,就会让挂在食材表面或内部的蛋清粉糊的体积,变的更加的蓬松膨胀。

而空气遇热之后还会膨胀,还会进一步扩展蛋清粉糊的体积。

正常情况来说,食材的张力有限,一旦超过某个程度,它就会破裂漏气,导致内部的热空气散出来。

这时候球蛋白的作用就体现出来了!

球蛋白在加热的过程中,会极速减少蛋白质的表面张力,同时凝固增加韧性。

最终在最边缘的外围区域,演变成一个很有韧性的封闭式“硬表皮”,把蛋清粉糊中不断膨胀的空气,尽可能的锁在里面。

达到让原本质地紧密的食材,因为内部有了许多的小气泡,从而变得蓬松绵软的目的,获得更加富有层次的口感。

在烹饪中,这被称之为“物理起泡”!

其整个物理起泡的过程,和制作馒头包子时加入其中的酵母,也就是通过快速繁殖酵母菌,在食材内部撑出无数小空间的生物起泡。

以及受热会快速分解碳酸钠、二氧化碳和水制造气泡的“苏打粉”的化学起泡,作用和基础原理都差不多,都是在食材内部制造密集的小空间,让食材达到蓬松的作用。

蛋清具有良好的膨化作用,而蛋黄的主要成份是不饱和脂肪、水、蛋白质和少量的微量元素。

蛋黄中蛋白质的含量不如蛋清,在蓬松效果上不如后者,不过他内部富含由叶黄素和玉米黄素组成的脂溶性黄色物质。

这种物质给了蛋黄的金黄本色,经过恰到好处的烹饪加工后,会让食物在色泽上具备金黄色的美感。

在口感上来说,蛋清突出一个“嫩滑”,蛋黄质地虽然很粉糯,可鸡蛋香味更加浓厚。

蛋清和蛋黄同出于鸡蛋,却有着明显不同的食材特性和口感,这也是谢清风分开使用的原因。

蛋黄糊和蛋清粉糊制作结束,谢清风接着开始制作需要两种“糊”的食材,以便于接下来的热加工。

二两五花肉去掉猪皮,连瘦肉和肥肉一起切成肉片,接着切成牙签大小的肉丝,最后定型为芝麻大小的肉粒。

肉粒的口感优于剁出来的肉泥,也能够更好的和蛋黄糊结合,这是谢清风之所以采用刀切,而不是剁碎的原因。

接下来的一步很重要,只要是肉类的食材,本身都会多多少少带着腥味,去除腥味是必不可少的工序。

祛除腥味的方式很多,热加工中的焯水和漂炒,冷加工中的水泡和味性中和,都可以达到去腥的目的。

谢清风要做的是速食,最好的方式是冷加工中的中和去味。

也就是用配料和调料,去中和掩盖肉食之中的腥味,达到去腥的同时,还能提升食材本味的作用。

备好的指头姜块和小葱,用刀背全部拍扁压烂,破坏它的整体结构,放入到一个小碗之中。

加入小半碗清水、十几滴料酒、少量的食盐和生抽,用手使劲揉搓葱姜,让里面的味道尽可能释放出来。

接着再静置摆放个两三分钟,入味和去味兼备的葱姜碗汁,就这样完成了。

如果各种调味料比例恰当的话,这一个葱姜碗汁会散发出很好闻,很浓烈的复合型奇特香味。

“好香啊,第一次觉得葱姜水,竟然会这么好闻。”谢秋水隔着案台足有三四米,可那勾人心弦的香味,依旧一阵阵的猛往鼻子里钻,让她的食欲不由自主的往上涌。

五分钟之前,谢秋水觉得自己顶多只能吃一碗饭,可现在她却突然很饿,喉咙里唾液腺开始止不住的分泌。

进入专注状态的谢清风,此刻完全没有注意到,下半身没有穿长裤,仅仅一身宽松柔软的长款上衣,刚好包住大腿中部,让完美身材曲线毕露的谢秋水,眼眸中那份惊艳的光彩连连。

他依旧在案台之前有条不紊,制作接下来的烹调工序。

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